蒜香恰巴達 Garlic Ciabatta
面包土司之類的東西,我從小就不愛吃.
陸唯軒剛開那會兒,關係戶請客吃飯,末了問我味道如何,我很白痴地回了一句:”那餐前的免費面包,實在太好吃了.” 一人六七百元的法式大餐,我竟裝了半肚子的免費面包回去,做東的心裡肯定極不爽.
面包不好吃,原不是面包的錯,錯在沒吃到真正的面包.朋友說,出了國才知道,什麼叫面包.我說,出了國才知道,什麼叫麵粉.
中國人不擅長面包,是因為中國不產面包小麥,我們也沒有優秀的麵粉.比如美國的麵粉,分為:硬質紅冬麥(通用麵粉),硬質紅春麥(筋度高,用來做麵筋不錯),硬質白麥(味道比較清淡,適合做普通麵食,餃子皮,小籠包),軟質白麥(做focaccia,烙餅最佳),軟質紅冬麥(適合蛋糕,餅乾),杜倫麥 (超硬,用來做通心粉)…..歐洲,加拿大,澳洲各自有各自的小麥品種和麵粉製品.
小麥品種不同,麵粉性質的差異,同樣的方子,做出的西點往往相去甚遠,尤其是面包.普通人很難拿捏得準.與西點師不同,面包師,實在是個純經驗活兒,對每一種材料,每一個酵種,每一類面包都需要長期的摸索和實踐,才能熟練地把握.
上海的靜安面包房,起先也是找有經驗的法國師傅來做的.
Ciabatta面包
意大利的Ciabatta面包並非指一種面包,而是指面包做成拖鞋的形狀,其製作方法非常之多,有直接發酵,有間接發酵.間接發酵中,不同的酵頭 (biga,poolish,crescente),便有不同口味的ciabatta.
Biga酵頭的ciabatta,有嚼勁,耐放,但製作過程比較長,操作也相對複雜些.當然,花兩三個小時製作的面包,其品質是無法和酵頭製作的面包相提並論的.不是簡單的發酵,還有麵筋的增強,風味的增添.
Biga酵頭材料:
180g All Purpose Flour(我用King Author的通用麵粉,有彈性又不失柔軟,蛋白質含量穩定在11.7%. 國內蛋白質11%以上的屬於高筋麵粉.)
225g溫水,1/4tsp活性酵母.
Biga酵頭做法:
1.將酵母溶解在少許溫水中,醒10分鐘,加入其它水,再拌入所有材料,拌勻,但不要過度攪拌.
2.用保鮮膜覆蓋後,發酵15小時,室溫16-21度.
3.發酵後馬上做面包,時間過長,會產生澀味.
面包材料:
Biga酵頭.
180g All Purpose Flour.
1 1/2tsp活性酵母,60-80g水.
1 1/2tsp海鹽或1tsp精鹽,1tsp糖,3tsp脫脂奶粉,20g橄欖油.
面包做法:
1.將酵母溶解於水中,10分鐘後,再將所有材料揉10-15分鐘,覆蓋,發酵45分鐘後,將麵糰提起,排一下二氧化碳氣體,摺疊後放回,再發酵45分鐘.
2.烤盤刷油或墊上parchment紙,將麵糰對分,做成扁平狀.用保鮮膜塗油,覆蓋麵糰,繼續醒一小時,手指蘸油,在麵糰上按壓小窩,繼續蓋上刷油的保鮮膜,再發酵一小時.
3.烤箱預熱到攝氏220度,給麵糰噴一些溫水,撒少許麵粉.
4.烤25-30分鐘,關火,將烤箱門微開,直至面包冷卻.
5.ciabatta面包最好放一下,排走酵酸氣後再食用. 不規則的大孔,是ciabatta面包的標誌,醜醜的,卻是又香又韌.
蒜香面包 Garlic Bread
recipe by Ina Garten
時間: 8分鐘準備+10分鐘烘焙
份量:4-6人
材料:
一個ciabatta面包(沒有的話可用法國咸棍) 6瓣大蒜,搓成茸.
1/4杯寬葉歐芹flat-leaf parsley.
1/4杯牛至葉oregano.
1/2tsp粗鹽.
現磨胡椒粉少許.
1/2杯優質橄欖油.
2tbsp無鹽黃油.
做法:
1.烤箱預熱華氏350度.
2.將蒜茸,歐芹,牛至葉,粗鹽.現磨胡椒粉在食品攪拌機內打碎(按兩下即可,不要打得太碎).
3.將橄欖油在小鍋內加熱,加入調料,離火.
4.將面包水平橫切兩半,一半抹上奶油,另一半塗上蒜末,合併,用鋁箔包好.
5.烤5分鐘,打開鋁箔,繼續烤5分鐘.
6.切片食用.